نوزدهمین جشنواره ملی آش ایرانی که این روزها در زنجان برپا شده، امسال فراتر از یک گردهمایی خوراکی، به ویترینی از تنوع فرهنگی و میراث ناملموس اقوام ایرانی تبدیل شده است. به گفته مسئولان برگزاری، در این دوره برای نخستینبار ۱۰ نوع آش جدید و کمتر شناختهشده از هفت استان کشور طبخ میشود؛ آشهایی که هر کدام ریشه در تاریخ، اقلیم و ذائقه یک منطقه دارند و حالا فرصت یافتهاند خود را به هزاران بازدیدکننده داخلی و گردشگر علاقهمند به گردشگری خوراک معرفی کنند.
۱۰ آش تازهنفس برای نخستینبار روی اجاق جشنواره
سید میکائیل موسوی، مدیرکل میراثفرهنگی، گردشگری و صنایعدستی استان زنجان، در حاشیه سومین روز برگزاری این جشنواره اعلام کرد که امسال ۱۰ آش جدید از استانهای مختلف کشور به فهرست آشهای جشنواره افزوده شده است. به گفته او، این آشها پیش از این در ادوار گذشته جشنواره حضور نداشتهاند و برای اولین بار به صورت متمرکز طبخ و عرضه میشوند.
فهرست این آشها شامل آش ویشیل، آش قلماسوا، آش قرهقورت، آش گیلاخه، آش نخودآب، آش پشکه، آش اوماج، آش دانه کلانه، آش دنگو و آش یای آشی است. این تنوع نامها بهتنهایی روایتگر گستره جغرافیایی و تنوع مواد اولیه در سفره ایرانی است؛ از آشهای مبتنی بر حبوبات و غلات مناطق کوهستانی غرب تا آشهای ترشمزه و کشکپایه فلات مرکزی.
به گفته موسوی، این ۱۰ آش متعلق به استانهای مرکزی، فارس، کرمانشاه، لرستان، چهارمحال و بختیاری و زنجان هستند. هر کدام از این استانها با تکیه بر دانش بومی آشپزان محلی خود، رسپی اصیل، شیوه پخت و آیین سرو ویژهای را به زنجان آوردهاند تا اصالت خوراک خود را در معرض دید و ذائقه داوران و مردم قرار دهند.
ساعت طبخ و عرضه؛ از صبح تا شب در نمایشگاه کاسپین
بر اساس برنامه اعلامشده، پخت این آشها هر روز از ساعت ۸ صبح تا ۱۰ شب در محل برگزاری جشنواره در نمایشگاه بینالمللی کاسپین زنجان ادامه دارد و عرضه آنها به بازدیدکنندگان در بازه زمانی ۱۶ تا ۲۲ انجام میشود. این زمانبندی به گونهای تنظیم شده که هم گردشگران روزانه و هم خانوادههایی که عصرها به جشنواره سر میزنند، بتوانند طعمهای تازه را تجربه کنند.
مسئولان جشنواره میگویند انتخاب نمایشگاه کاسپین به عنوان میزبان اصلی، امکان میزبانی همزمان از غرفههای متنوع خوراک، صنایعدستی و برنامههای فرهنگی جانبی را فراهم کرده است. در کنار دیگهای بزرگ آش که بخار و عطر آنها فضای نمایشگاه را پر کرده، غرفههای عرضه نانهای محلی، ترشیها، لبنیات سنتی و شیرینیهای بومی نیز برپا شده تا تصویر کاملتری از زنجیره غذایی هر منطقه ارائه شود.
رقابت فشرده ۳۱ آشپز و داوری بینالمللی ۲۱ آش سنتی
اگر سه روز نخست جشنواره به معرفی و عرضه آشهای جدید اختصاص داشت، روز چهارم به اوج رقابت تخصصی رسید. موسوی با اشاره به برنامه روز چهارم جشنواره گفت: در این روز ۳۱ طباخ و شرکتکننده از استانهای مختلف کشور با طبخ ۲۱ نوع آش اصیل، محلی و سنتی به رقابت پرداختند و آثار آنها توسط چهار داور بینالمللی متخصص در حوزه خوراک و داوری غذا ارزیابی شد.
این داوران بر اساس شاخصهای دقیق و استاندارد بینالمللی به قضاوت پرداختند؛ شاخصهایی که فراتر از طعم صرف است. به گفته مدیرکل میراثفرهنگی زنجان، معیارهایی همچون اصالت مواد اولیه، تعادل طعم و بو، ارزش غذایی، قوام و غلظت مناسب، تکنیک پخت و همچنین شیوه تزیین و سرو سنتی در امتیازدهی لحاظ شده است. این رویکرد نشان میدهد جشنواره تنها به دنبال انتخاب خوشمزهترین آش نیست، بلکه به دنبال مستندسازی و ارتقای استاندارد آشپزی بومی برای معرفی در سطح ملی و بینالمللی است.
نتایج نهایی این بخش پس از جمعبندی آرای هیئت داوران، در آیین اختتامیه جشنواره اعلام و از برگزیدگان تجلیل خواهد شد. برگزیدگان علاوه بر دریافت جوایز، فرصت خواهند یافت تا آشهای بومی خود را در قالب طرحهای تجاریسازی و برندسازی خوراک ایرانی به بازار گردشگری معرفی کنند.
اهداف جشنواره؛ از احیای میراث ناملموس تا رونق گردشگری خوراک
مدیرکل میراثفرهنگی زنجان، معرفی غذاهای بومی و محلی، احیای میراث ناملموس غذایی و ایجاد زمینه آشنایی گردشگران با خردهفرهنگهای اقوام ایرانی را از مهمترین اهداف برگزاری این رویداد عنوان کرد. به گفته او، غذا به عنوان یکی از ملموسترین جلوههای فرهنگ، میتواند به عاملی برای پیوند نسلها، تقویت هویت محلی و جذب گردشگر تبدیل شود.
جشنواره ملی آش ایرانی امروز به عنوان کهنترین رویداد گردشگری خوراک در کشور شناخته میشود؛ رویدادی که طی ۱۹ دوره برگزاری، زنجان را به پایتخت آش ایران بدل کرده است. این جشنواره نه تنها به حفظ رسپیهایی که در معرض فراموشی بودند کمک کرده، بلکه بستری برای پژوهش دانشگاهی درباره تغذیه سنتی، تجاریسازی خوراکهای محلی و حتی ثبت ملی و جهانی برخی از این غذاها فراهم آورده است.
کارشناسان گردشگری معتقدند تمرکز بر خوراک بومی میتواند به توسعه اقتصاد محلی نیز کمک کند؛ از فروش مستقیم محصولات کشاورزی و دامی روستاییان تا ایجاد اشتغال برای بانوان سرپرست خانوار و فعالان صنایعدستی مرتبط با سفره ایرانی.
زنجان؛ میزبان پایتخت طعمها
انتخاب زنجان به عنوان میزبان دائمی جشنواره آش بیدلیل نیست. این استان خود خاستگاه آشهای معروفی چون آش رشته، آش ترش و آش ماست است و مردم آن پیوند عمیقی با فرهنگ پخت آشهای نذری و آیینی دارند. برگزاری ۱۹ دوره متوالی، زیرساختهای برگزاری، مشارکت مردمی و استقبال گسترده گردشگران، جایگاه زنجان را به عنوان مقصد گردشگری خوراک در تقویم رویدادهای کشور تثبیت کرده است.
در روزهای باقیمانده جشنواره، علاوه بر بخش رقابتی، کارگاههای آموزشی پخت آش، نشستهای تخصصی درباره مستندنگاری غذاهای بومی و برنامههای موسیقی مقامی استانهای مختلف نیز برگزار میشود. انتظار میرود با معرفی ۱۰ آش جدید امسال، بانک اطلاعاتی آشهای ایرانی غنیتر شود و مسیر برای ثبت و معرفی جهانی این میراث خوشمزه هموارتر گردد.
نظرات (0)