مهارت پخت نان سنگک، یکی از کهنترین و محبوبترین نانهای سنتی ایران، به طور رسمی در فهرست میراث فرهنگی ناملموس کشور به ثبت رسید. این اقدام گامی مهم برای پاسداشت هویت غذایی ایرانیان و حفاظت از دانش و تجربه نسلهای نانوایان سنتی محسوب میشود.
ثبت یک اثر در فهرست میراث ناملموس به معنای به رسمیت شناختن ارزشهای فرهنگی، تاریخی و اجتماعی آن و تعهد برای مستندسازی، حفاظت و ترویج آن در سطح ملی است. نان سنگک به دلیل گستردگی جغرافیایی، حضور پررنگ در زندگی روزمره و تکنیک منحصر به فرد پخت، واجد این جایگاه شناخته شد.
جزئیات تصمیم برای ماندگاری سنگک
پرونده ثبت مهارت پخت نان سنگک پس از بررسیهای کارشناسی، پژوهشهای میدانی و تأیید اصالت تاریخی و فرهنگی در شورای ثبت آثار ملی به تصویب رسید. در این پرونده تاریخچه پیدایش سنگک، شیوه تهیه خمیر با خمیر ترش طبیعی، نحوه پخت بر بستر سنگریزههای رودخانهای و آداب اجتماعی پیرامون آن به تفصیل مستندسازی شده است.
نکته مهم آن است که آنچه به ثبت رسیده صرفاً یک نوع نان نیست، بلکه مجموعهای از دانشها و مهارتهاست؛ از انتخاب آرد کامل و سبوسدار و فرآیند تخمیر طبیعی خمیر تا هنر شاطر در پهن کردن خمیر بر روی تخته چوبی و تنظیم دقیق حرارت تنور سنگی. همه این مراحل بخشی از میراثی زنده و جاری در فرهنگ ایرانی به شمار میرود.
سنگک چیست و چرا ثبت آن اهمیت دارد؟
سنگک از قدیمیترین نانهای ایرانی است که پیشینه آن به دوران صفویه و به روایتی حتی به دوره ساسانی بازمیگردد. وجه تسمیه آن به شیوه پختش بازمیگردد؛ خمیر بر روی بستری از سنگریزههای داغ و رودخانهای در تنور پخته میشود. این سنگها حرارت را به طور یکنواخت منتقل میکنند و باعث ایجاد بافت نرم در مغز نان و پوستهای برشته و عطری منحصر به فرد میشوند.
برخلاف بسیاری از نانهای صنعتی که به صورت ماشینی تولید میشوند، سنگک همچنان با دست و با تکیه بر مهارت و هماهنگی شاطر و نانوا تهیه میشود. ثبت این مهارت از چند جهت حائز اهمیت است:
- حفظ هویت فرهنگی: نان در فرهنگ ایرانی نماد برکت و احترام است و سنگک به عنوان مرغوبترین نان سنتی، بخشی از حافظه جمعی و هویت غذایی مردم را تشکیل میدهد.
- صیانت از دانش بومی: مهارت پخت سنگک دانشی سینه به سینه است که با ثبت ملی از خطر فراموشی و کمرنگ شدن مصون میماند.
- پیشگیری از مصادره فرهنگی: مستندسازی ملی، زمینه را برای معرفی جهانی و جلوگیری از ادعاهای بیگانه فراهم میکند.
- تقویت گردشگری فرهنگی: معرفی سنگک به عنوان جاذبهای خوراکی و فرهنگی میتواند گردشگران را با ذائقه و فرهنگ ایرانی بیشتر آشنا کند.
ویژگیهای نان سنگک اصیل
آنچه سنگک اصیل را متمایز میکند، مواد اولیه ساده اما باکیفیت و فرآیند زمانبر آن است. آرد سبوسدار، آب، نمک و خمیر ترش طبیعی چهار رکن اصلی آن هستند. تخمیر طبیعی و طولانی خمیر، علاوه بر ایجاد عطر و طعم دلپذیر، ارزش غذایی نان را افزایش داده و هضم آن را آسانتر میکند و آن را از نانهای حاوی جوششیرین یا مخمر فوری متمایز میسازد.
سنگهای رودخانهای که پس از جمعآوری، شستوشو و حرارتدهی در کف تنور چیده میشوند، نقش کلیدی در کیفیت نهایی نان دارند. این سنگها رطوبت اضافی خمیر را جذب کرده و از سوختن نان جلوگیری میکنند. مهارت شاطر در پهن کردن یکنواخت خمیر و پرتاب دقیق آن بر روی سنگهای داغ، حاصل سالها تجربه و تمرین است.
سنگک معمولاً به صورت کامل یا نیمپز عرضه میشود و افزودن کنجد، سیاهدانه یا خشخاش بر روی آن، عطر و طعمش را دوچندان میکند. عطر سنگک داغ که در کوچه و محله میپیچد، خود بخشی از خاطره مشترک نسلهای مختلف ایرانی است.
پیامدهای ثبت برای نانوایان و آینده این نان
با قرار گرفتن مهارت پخت سنگک در فهرست میراث ناملموس، انتظار میرود حمایتهای بیشتری از نانوایان سنتی و تنورهای اصیل صورت گیرد. این حمایتها میتواند شامل آموزش شاطران جوان، استانداردسازی آرد مخصوص سنگک، ترویج استفاده از خمیر ترش به جای افزودنیهای شیمیایی و نظارت مستمر بر کیفیت پخت باشد.
این ثبت ملی همچنین میتواند مقدمهای برای ثبت جهانی مهارت پخت سنگک در فهرست یونسکو باشد؛ همانگونه که پیش از این مهارت پخت نان لواش به صورت مشترک با چند کشور به ثبت جهانی رسید. کارشناسان معتقدند تنوع نانهای ایرانی از جمله سنگک، بربری، تافتون و لواش ظرفیتی کمنظیر برای معرفی فرهنگ غذایی ایران در عرصه بینالمللی فراهم کرده است.
در کنار فرصتها، مسئولیتهایی نیز ایجاد میشود؛ از جمله تهیه اطلس مهارت استادکاران پیشکسوت، برگزاری جشنوارههای فرهنگی مرتبط با نان، مستندسازی شفاهی خاطرات نانوایان قدیمی و فرهنگسازی برای گرایش مردم به مصرف نانهای سالم و سنتی به جای محصولات صنعتی کمکیفیت.
نان، فراتر از خوراک روزمره
در باور ایرانی، نان جایگاهی مقدس دارد؛ سوگند به نان، بوسیدن نان افتاده بر زمین و احترام به سفره نان از جمله آداب ریشهدار فرهنگی است. سنگک به دلیل کیفیت بالا، همواره در مهمانیها، آیینهای مذهبی و سفرههای ویژه جایگاه خاصی داشته است. بسیاری از خانوادهها خرید سنگک داغ را بخشی از آیین صبحانههای روز تعطیل یا افطار ماه رمضان میدانند.
قرار گرفتن مهارت پخت سنگک در فهرست میراث ملی یادآور این نکته است که میراث فرهنگی تنها در بناهای تاریخی و اشیای موزهای خلاصه نمیشود، بلکه در مهارت دستها، دانش نسلها و عطر نانی که هر روز بر سفره قرار میگیرد نیز زنده و جاری است. امید میرود این ثبت، توجه عمومی و حمایت نهادی از این سرمایه ملی را افزایش دهد و عطر سنگک اصیل ایرانی برای نسلهای آینده نیز باقی بماند.
نظرات (0)