روپا ویهخا (Ropa Vieja) اگرچه نامی عجیب به معنای «لباس کهنه» دارد، اما یکی از خوشعطرترین و محبوبترین غذاهای منطقه کارائیب و خوراک ملی کوبا به شمار میرود. این خوراک آرامپز که با گوشت ریشریش شده در سسی غلیظ و معطر از گوجهفرنگی، فلفل و ادویه سرو میشود، ریشهای اسپانیایی دارد و امروز پای ثابت میز خانوادههای کوبایی و رستورانهای آمریکای لاتین است.
روپا ویهخا چیست و چرا به خوراک ملی کوبا مشهور شد؟
روپا ویهخا در اصل از جزایر قناری اسپانیا به کوبا آمده و در طول دههها با ذائقه محلی تطبیق یافته است. تکههای گوشت گاو که پس از پخت طولانی به صورت رشتهرشته از هم باز میشوند، همراه با پیاز، فلفل دلمهای رنگارنگ و زیتون، ظاهری شبیه به پارچههای ریشریش و کهنه پیدا میکنند و به همین دلیل این نام طنزآلود را گرفتهاند. این غذا به دلیل استفاده از مواد در دسترس، قابلیت نگهداری خوب و طعم عمیق و متعادلش، به سرعت در سراسر کوبا فراگیر شد و امروز معمولا با برنج سفید، لوبیا سیاه، پلانتین سرخشده و گاهی آووکادو سرو میشود.
مواد لازم برای تهیه روپا ویهخای اصیل کوبایی
مقدار مواد زیر برای ۴ تا ۶ نفر مناسب است. برای رسیدن به طعم اصیل، از گوشت فلنک استیک یا سردست گوساله استفاده کنید که بافت رشتهای خوبی پس از پخت پیدا میکند.
- گوشت: ۶۸۰ گرم فلنک استیک
- ادویه مرینیت اولیه: ۲ قاشق چایخوری نمک کوشر، ۱ قاشق چایخوری فلفل سیاه تازه آسیابشده و یک پینچ فلفل کاین
- برای تفت دادن: ۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون، ۱ عدد پیاز قرمز بزرگ ورقهشده، ۴ حبه سیر ورقهشده
- ادویههای اصلی خوراک: ۲ قاشق چایخوری زیره آسیابشده، ۲ قاشق چایخوری پاپریکا، ۱ قاشق چایخوری مرزنگوش (اورگانو) خشک، یکچهارم قاشق چایخوری فلفل کاین، یکهشتم قاشق چایخوری میخک آسیابشده و یکهشتم قاشق چایخوری فلفل فرنگی (آلاسپایس)
- سس و پایه خوراک: ۳۵۵ میلیلیتر سس گوجهفرنگی (پوره گوجه)، ۳۵۵ میلیلیتر آب مرغ یا استاک گوشت، ۲ عدد برگ بو
- سبزیجات: ۲ عدد فلفل دلمهای رنگی ورقهشده، ۱ عدد فلفل پوبلانو ورقهشده (قابل جایگزینی با فلفل دلمهای سبز)
- طعمدهندههای تکمیلی: نصف قاشق چایخوری پاپریکای دودی، ۲ قاشق غذاخوری کبر (کیپر) آبکششده، ۲۴۰ میلیلیتر زیتون سبز پرشده با فلفل فرنگی ورقهشده
- برای تعادل طعم: ۱ قاشق چایخوری شکر سفید (اختیاری، برای گرفتن ترشی گوجه)
- برای سرو: ۸۰ میلیلیتر گشنیز تازه خردشده
طرز تهیه مرحله به مرحله
۱. مزهدار کردن و سرخ کردن گوشت: گوشت را خشک کنید و دو طرف آن را با نمک، فلفل سیاه و فلفل کاین مزهدار کنید. در یک قابلمه سنگین یا Dutch Oven، روغن زیتون را روی حرارت متوسط رو به بالا داغ کرده و گوشت را ۴ تا ۵ دقیقه از هر طرف سرخ کنید تا سطح آن کاملا برشته و طلایی شود. سپس گوشت را خارج کرده و کنار بگذارید.
۲. تفت دادن پیاز و ادویهها: در همان قابلمه، پیاز قرمز ورقهشده را ۵ دقیقه تفت دهید تا نرم و کمی کاراملی شود. سیر، زیره، پاپریکا، مرزنگوش، میخک و فلفل فرنگی را اضافه کنید و ۶۰ ثانیه دیگر تفت دهید تا عطر ادویهها آزاد شود. این مرحله کلید عطر اصیل کوبایی است.
۳. پخت آرام گوشت در سس: سس گوجهفرنگی، آب مرغ و برگ بو را به قابلمه اضافه کنید و هم بزنید. گوشت سرخشده را دوباره به قابلمه برگردانید، درِ آن را بگذارید و اجازه دهید روی حرارت ملایم ۲ تا ۲.۵ ساعت به آرامی بجوشد. اگر از زودپز استفاده میکنید، ۶۰ تا ۷۰ دقیقه کافی است. گوشت باید آنقدر نرم شود که با چنگال به راحتی ریشریش شود.
۴. ریشریش کردن و افزودن فلفلها: گوشت پخته را از سس خارج کرده و با دو چنگال به صورت رشتههای نازک ریشریش کنید. سپس گوشت ریششده را به همراه فلفل دلمهای و فلفل پوبلانو، پاپریکای دودی، کبر و زیتون سبز ورقهشده دوباره به سس برگردانید. ۲۰ تا ۳۰ دقیقه دیگر بدون در، روی حرارت ملایم بپزید تا فلفلها نرم شوند و سس غلیظ و لعابدار شود.
۵. تنظیم نهایی طعم: در پایان، شکر را در صورت نیاز برای متعادل کردن ترشی گوجه اضافه کنید، نمک و فلفل را بچشید و تنظیم کنید. برگ بوها را خارج کرده و در آخرین لحظات، گشنیز تازه خردشده را اضافه کنید و حرارت را خاموش کنید.
نکات طلایی برای طعمی حرفهایتر
- برای طعم عمیقتر، گوشت را از شب قبل با نمک، فلفل و کمی روغن زیتون مرینیت کنید.
- به جای آب مرغ میتوانید از آب گوشت استفاده کنید تا خوراک مقویتر و خوشطعمتر شود.
- اگر به فلفل پوبلانو دسترسی ندارید، از ترکیب فلفل دلمهای سبز و کمی فلفل چیلی ملایم استفاده کنید.
- زیتون و کبر را در ۲۰ دقیقه پایانی اضافه کنید تا بافت خود را حفظ کنند و خوراک شور نشود.
- این خوراک روز بعد خوشمزهتر میشود؛ بنابراین میتوانید آن را از قبل تهیه و در یخچال نگهداری کنید.
نحوه سرو روپا ویهخا
در کوبا، روپا ویهخا را به صورت سنتی با برنج سفید دانهبلند، لوبیا سیاه کوبایی (فریخولس)، پلانتین سرخشده و چند برش لیموترش سرو میکنند. مقداری از سس غلیظ خوراک را روی برنج بریزید و روی آن را با گشنیز تازه و حلقههای زیتون تزیین کنید. این ترکیب، یک وعده کامل، معطر و بسیار سیرکننده است که عطر کارائیب را به آشپزخانه شما میآورد. نوش جان!
نظرات (0)